导读

其菜品的省食口味出品标准

传统的浙江餐企，其菜品的省食口味出品标准，一直以来都由大厨掌控。协召但事实是开浓，很多餐企难招到掌握高深熬汤技术的高汤厨师。所以去厨师化，团体厨师去核心化，标准也就自然成为了餐饮企业的评审议题。

2021年，浙江受疫情影响以及入工红利消失，省食餐饮行业不得不面对长期缺人的协召困境，而厨师正是开浓人手稀缺的岗位之一。餐厅连锁化是高汤餐饮企业做大做强的必然趋势，而汤类复合调味料的团体使用程度决定了餐饮企业连锁化能力，因此随着餐饮连锁化进程的标准发展，高汤复合调味料目前市场规模达到了100亿元，高汤类复合调味料在未来10年内市场规模仍将稳定增长。

出品有标准可依，是餐饮连锁化的关键环节。以往餐饮店制作菜肴的成本极高，而调味品质量和口味的复合升级可以让菜品制作成本大大降低，同时让美食口味形成标准。

10月12日，浙江食品工业协会《浓高汤》团体标准评审会在杭州召开，以浙江大学教授叶兴乾为组长的专家组、起草单位及相关企业代表参加了评审。

《浓高汤》团体标准由浙江省食品工业协会提出并归口，百珍堂生物科技（浙江）有限公司为主起草。

评审专家组听取《浓高汤》标准起草工作组关于该标准的详细汇报，对相关资料进行审阅，并对标准进行了严格质询和讨论。专家组认为，该标准的制定任务来源明确、送审材料齐全，在编制过程中广泛征求、采纳各相关方意见和建议，符合《浙江省食品工业协会团体标准管理办法（试行）》的规定；标准文本编制规范，技术内容具有一定先进性，符合GB/T 1.1—2020及相关国家标准的规定。

专家组一致同意通过该标准评审。标准起草工作组将根据专家意见进行修改，并完成标准起草后续相关工作。

此前，有网站在梳理国内的连锁餐饮品牌时，就发现了一个“规律”：与“汤”相关的餐饮品类，标准连锁化的进程也更快，比如麻辣烫、火锅、冒菜等。

背后一个很大的原因就在于，这些品类的出品标准化主要受汤底影响，而汤底又可以依靠复合调味料，轻易地完成标准化，并且突破时间和空间的限制。《浓高汤》标准的发布与实施将有利于规范行业生产，提升产品品质。

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